酵母是人類在生產實踐中應用較早的一類微生物。近年來，隨著水產養(yǎng)殖技術的發(fā)展，酵母作為蛋白源餌料和微生態(tài)制劑得到了廣泛應用。
    一、酵母的生物學性質和營養(yǎng)價值
    酵母為單細胞真核生物，不能運動，細胞一般呈圓形、橢圓形，個別種類可形成假菌絲。細胞長約3μm30μm，寬約1．5μm5μm。其形態(tài)和大小受培養(yǎng)條件和培養(yǎng)時間的影響常常會發(fā)生改變。其繁殖方式主要為芽殖，少數(shù)為裂殖，條件適宜時有些種類可進行有性繁殖。其最適生長條件為：溫度18℃28℃，pH值46，一般為兼性厭氧。酵母的分布非常廣泛，土壤、海洋、牛奶、動植物體內、動物排泄物及其棲息地皆能發(fā)現(xiàn)。
    酵母細胞中含有大量水分，有機物和礦物質。有機物占細胞干重的90％94％，其中蛋白質的含量占細胞干重的30％50％，含有魚類、甲殼類所需的10種必需氨基酸，除蛋氨酸和色氨酸含量略低外，其它必需氨基酸均很豐富；糖的含量在35％60％，主要為酵母多糖，是酵母細胞壁的組成成分；脂類物質的含量在1％5％，含有一般水產餌料中易于缺乏的脂肪酸；酵母細胞中還富含多種維生素、礦物質和各種消化酶，能促進各種餌料的消化吸收。此外還含有多種色素和未知的活性物質，特別適于水產動物幼體的養(yǎng)殖。
    作為餌料生物的海洋酵母具有下述顯著優(yōu)點(1)適口性好。各種海產動物幼體最初由內源性營養(yǎng)轉變?yōu)橥庠葱誀I養(yǎng)時，多為隨機取食，餌料只要大小適中即可被攝食，其多數(shù)餌料在4μm20μm左右，而海洋酵母的細胞大小在10μm以下，一般為4μm6μm，適于作海產動物幼體的開口餌料和整個幼體時期的餌料；(2)酵母適合于工業(yè)化大規(guī)模生產，技術成熟，生產穩(wěn)定，產量高，周期短。尤其是粉狀干 酵母的休眠活細胞可以長期貯存，能有效地保證餌料供應。
    二、水產養(yǎng)殖酵母的種類和特點
    1、啤酒酵母   它是生產啤酒的副產品，含有豐富的水溶性維生素，也是良好的飼料添加劑。啤酒酵母蛋白質的氨基酸組成比例接近聯(lián)合國糧農組織(FAO)推薦的理想氨基酸組成值。啤酒酵母中含有豐富的維生素，特別是B族維生素的含量更豐富。酵母中的麥角固醇含量為0．5％0．8％，核酸含量為3％5％，谷胱甘肽含量為0．5％0．9％。還含有生物體必需的有益微量元素，如磷、鐵、鈣、鎂、鋅等。目前國內外養(yǎng)魚配合飼料中均采用，但資源有限。
    2、石油酵母   這是一類以正烷烴、甲醇、乙醇、醋酸、甲烷氣等石油化工產品為基質或以天然氣為原料培養(yǎng)的一種單細胞蛋白，呈粉狀，有芳香味。石油酵母其營養(yǎng)價值與其他酵母明顯不同，特別是與我國以餅粕作培養(yǎng)基的酵母粉更是有較大的差異。石油酵母含粗蛋白質一般在60％以上，比其他酵母約高10％，略低于魚粉，賴氨酸與魚粉接近，蛋氨酸或含硫氨基酸明顯偏低。能量含量優(yōu)于魚粉，粗脂肪含量較高，一般可達10％以上，且在細胞質中以結合型存在，很穩(wěn)定，利用率高，可作為優(yōu)質熱能來源。從微量成份方面分析，石油酵母的鐵含量比魚粉高，B12和碘則較少。另外，單細胞類物質的細胞壁含有肽、幾丁質和β-1，3-葡聚糖等特殊物質。經研究，水產動物消化道或腸內均含有這些物質的消化酶，如蛋白酶、殼多糖酶和β-1，3-葡聚糖酶等，因此石油酵母的消化率也高。
    3、海洋酵母   是生活在海洋中的酵母，多數(shù)為白色或紅色的酵母。其中紅酵母屬的許多種富含蝦青素，能增強水產動物體色促進健康，目前國內市場上已有產品出現(xiàn)。另外，海洋酵母因為能在海水中存活，可用于生物餌料的增殖，但是成本問題有時難以解決。
    4、飼料酵母   它們是利用農副產品廢棄物如土豆加工廠的廢水培養(yǎng)的產朊假絲酵母、利用廢糖蜜生產的球擬酵母和工業(yè)廢物如制酒殘渣、紙漿廢水處理后的副產品．其干物質含蛋白40％以上，賴氫酸6％10％，蛋氨酸0．5％1．5％，可作維生素D源利用。我國養(yǎng)魚大都用飼料酵母，其產品質量因廠家和生產條件而異不穩(wěn)定。
    三、酵母在水產養(yǎng)殖中的應用
    1、作為水產動物餌料。如前所述，酵母細胞中含有豐富的營養(yǎng)成分，含有多種必需氨基酸和必需脂肪酸，豐富的維生素、礦物質、多種消化酶及生長刺激素等。酵母的這些特殊營養(yǎng)成分彌補了常規(guī)餌料的營養(yǎng)缺陷，對各種海產動物幼體起到了十分重要的營養(yǎng)強化和促生長作用。
    2、水質改良劑。海產動物的育苗水體非常適合海洋酵母的生長繁殖(如水溫適宜、溶氧含量高等)。因此，海洋酵母在育苗水體中能良好地生長，迅速利用水體中的有機物、氨態(tài)氮、硫化氫等有害成分，凈化水質的效果顯著而持久。
    3、預防疾病。海洋酵母在育苗水體中占有絕對的種群數(shù)量優(yōu)勢，可有效地抑制其它有害微生物的生長，起到了生物防治的作用，并能在水產動物的消化道中繁殖，降低因大量使用抗 生素帶來的負面影響。此外，酵母細胞中還含有免疫活性物質例如β-葡聚糖等能增強水產動物幼體的免疫力。